Хлеб любительский ГОСТ 26982-86
Кому-то проще освежить КМКЗ перед выпечкой, а кому-то этого делать не хочется. А многие до сих пор пекут на традиционной закваске спонтанного брожения.
В этом видео показаны 2 способа приготовления заварного ржано-пшеничного хлеба (85 на 15) которые удовлетворят любые предпочтения.
Многие считают, что я очень краток в своих видео, поэтому имеет смысл посмотреть оба способа, в этот раз я буду говорить много.
Первый хлеб на КМКЗ в 3 стадии КМКЗ, заварка, тесто 0:47
Второй хлеб на “спелом“ тесте в 3 стадии “спелое“ тесто, заварка, тесто 12:32
Приготовление заварки, где вся мука катализатор (рецепт на КМКЗ) 0:57
Приготовление заварки, где 2 трети муки катализатор (рецепт на спелом тесте) 12:41
Что такое КМКЗ
ЧАВО:
для совсем начинающих и где взять закваску:
Мой блог:
Ферментированный солод для жителей дальнего зарубежья:
Калькуляторы приготовления “спелого“ теста, КМКЗ и освежения заквасок:
------------Рецепт на КМКЗ на 700г муки, 1 форма Л6, 2300 мл-------
Заварка
мука ржаная обдирная 105
вода 280
солод красный 35
кориандр 2,1
Тесто
вся заварка
КМКЗ свежая 304,5г
мука обдирная 350
мука пш. 2 сорта 105
вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто)
сахар 28
патока 28
дрожжи 3,5
соль 7
кориандр на посыпку 1,4
Итого
мука 700
вода 489,5
тесто 1258,1
-----------Рецепт на КМКЗ на 1000г муки----------------
Заварка
мука ржаная обдирная 150
вода 400
солод красный 50
кориандр 3
Тесто
вся заварка
КМКЗ свежая 435
мука обдирная 500
мука пш. 2 сорта 150
вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто)
сахар 40
патока 40
дрожжи 5
соль 10
кориандр на посыпку 2
Итого
мука 1000
вода 695-720
тесто 1793-1818
Приготовление заварки
Солод и молотый кориандр залить всей водой с температурой 80-90С, подождать пока остынет до 40С
Добавить муку, перемешать и осахарить 6 часов при 65С
остудить до 35-37С, если КМКЗ комнатной температуры
Приготовление теста
Перемешать заварку, КМКЗ, дрожжи, соль, сахар и патоку. Добавить муку. Замесить тесто, добавив по необходимости воды.
Брожение 2ч. 45 мин. при 30С
Формовка,
расстойка с паром при 30-34С 45-50 минут.
выпечка без пара 10 минут 250-260С, затем 45 минут 200С. За 2 минуты до выемки из печи сбрызнуть водой из пульверизатора
------------Рецепт на “спелом“ тесте на 700г муки, 1 форма Л6, 2300 мл-------
“Спелое“ тесто на традиционной закваске
стартер (традиционная ржаная закваска влажностью 100%, можно из холодильника, освежать не надо) 35,0
мука обдирная 157,5
вода теплая 105,0
соль поваренная 3,5
Брожение 18-20 часов при 27-28С
ИЛИ
“Спелое“ тесто на КМКЗ
КМКЗ любая 50,8
мука обдирная 157,5
вода 89,3
соль 3,5
дрожжи 1,1
Итого 302,1
Брожение 18 часов при 28С
Заварка
мука ржаная обдирная 105
вода кипяток 350
солод красный 35
кориандр 2,1
Тесто
вся заварка
все “спелое“ тесто
мука обдирная 280
мука пш. 2 сорта 105
вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто)
сахар 28
патока 28
дрожжи 5,6
соль 3,5
кориандр на посыпку 1,4
Итого
мука 700
вода 482,5
тесто 1253,2
------------Рецепт на “спелом“ тесте на 1000г муки-------
“Спелое“ тесто на традиционной закваске
стартер (традиционная ржаная закваска влажностью 100%, можно из холодильника, освежать не надо) 50,0
мука обдирная 225,0
вода теплая 150,0
соль поваренная 5,0
Брожение 18-20 часов при 27-28С
ИЛИ
“Спелое“ тесто на КМКЗ
КМКЗ любая 72,5
мука обдирная 225,0
вода 127,5
соль 5,0
дрожжи 1,5
Итого 431,5
Брожение 18 часов при 28С
Заварка
мука ржаная обдирная 150
вода 500
солод красный 50
кориандр 3
Тесто
вся заварка
все “спелое“ тесто
мука обдирная 400
мука пш. 2 сорта 150
вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто)
сахар 40
патока 40
дрожжи 8
соль 5
кориандр на посыпку 2
Итого
мука 1000
вода 685-710
тесто 1786-1811
Приготовление “спелого“ теста
Если стартер из холодильника, то подогреть, добавить соль, воду и (дрожжи если на КМКЗ). Перемешать очень хорошо. Добавить муку и замесить тесто.
Оставить на брожение. Минимум 18 часов при 28С (для традиционной можно 27С). После брожения можно хранить 24 часа при комнатной температуре.
Влажность “спелого“ теста 70%
Приготовление заварки
Солод, молотый кориандр и 30% муки залить кипятком в 3 приема и хорошо размешать
Добавить оставшуюся муку, перемешать и осахарить 4-5 часов при 65С
остудить до 35С
Приготовление теста
Перемешать заварку, “спелое“ тесто, дрожжи, соль, сахар и патоку. Добавить муку. Замесить тесто, добавив по необходимости воды.
Брожение 1ч. 30 мин. при 30С
Формовка,
расстойка с паром при 30-34С 45 минут.
выпечка без пара 10 минут 250-260С, затем 45 минут 200С. За 2 минуты до выемки из печи сбрызнуть водой из пульверизатора
1 view
32
12
9 months ago 00:15:18 2
Garry’s mod VR || Или как не стоит ходить за хлебом
9 months ago 00:07:56 1
Хлеб в СССР. Хлеб ржаной простой по ГОСТу
9 months ago 00:11:15 1
Philips HR7778
9 months ago 00:03:44 1
Мука из сверчков: оригинальный подарок для любителей здорового питания готовят в Бобруйском районе
9 months ago 00:00:30 1
Зеркальный карп
9 months ago 00:08:02 1
Усик Потроллил Фьюри–МАЙК ТАЙСОН о Кроуфорде/ Уайлдер Обвинил Джошуа
9 months ago 00:06:29 1
“ДИКАЯ ОРХИДЕЯ“необычный торт в лучших традициях западной Украины!Для любителей оригинальной выпечки
9 months ago 00:02:53 1
Постный насыпной пирог с Тыквой. Только для любителей тыквы. Легко приготовить
9 months ago 01:02:38 1
РЫБАЛКА НА ЗАКИДУШКИ. ТАКОГО Я НЕ ОЖИДАЛ. ДИКИЙ САЗАН НА ЖМЫХ, МАКУХУ. ПОДВОДНАЯ СЪЕМКА РЕКЕ ДНЕСТР
9 months ago 01:06:37 1
Реальная цена хлеба и героизм украинских фермеров. Мир наизнанку. Украина. 3 выпуск
9 months ago 00:02:13 1
ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА БЕЗ ВОЗНИ,БЫСТРЫЕ И ПРОСТЫЕ СЛОЙКИ ИЗ ТЫКВЫ !ЛЮБИТЕЛЯМ ТЫКВЫ!
10 months ago 00:07:22 1
ПОЛЬСКИЙ МАКОВЫЙ ПИРОГ для любителей маковой выпечки/Polish poppy seed cake/Kuko de pola papavo
10 months ago 01:43:22 11
Самая эффективная диета предков. Станислав Дробышевский // Наука. А поговорить?...
10 months ago 00:01:46 1
Доктор Попов / Живой огурец лечит геморрой
11 months ago 00:01:00 1
Всем любителям ХЛЕБА посвящается
11 months ago 00:00:08 4
За хлебом сбегай
11 months ago 00:03:42 1
Колбаса Любительская в ветчиннице.
11 months ago 00:02:27 3
ВСЕМ ЛЮБИТЕЛЯМ САЛА ПОСВЯЩАЕТСЯ/Простая закуска на Вашем столе!!!